Többet érdemelsz egy számlázó programnál

KKV Ügyvitel

Mit tanít a profi konyha? #1

2016. augusztus 08. - Hertay Ákos

Néhányan tudják rólam, hogy Keszthelyen élek és szeretek főzni. Azt viszont még kevesebben, hogy 2013-ban hirtelen felindulásból el is végeztem egy OKJ-s szakács tanfolyamot, hogy meglegyen a belépőm a profi konyhákra, és ott csiszolgathassam a tudásom.

milenaris.jpga kép a 2014-es Gourmet Fesztiválon készült, ahol a Pista bá'hoz csapódtam éppen

Mivel éppen szügyig gázolunk a Balatoni nyárban, ezért megkerestem a helyi legnívósabb éttermet, a keszthelyi Paletta Bisztrót (akikről egyébként már itt és itt is olvashattatok a napokban), hogy amikor éppen nem projekteket vezénylek le, beugranék kisegítő szakácsnak. Köztudott, nincs is jobb alkalom 12 órákat álldogálni a rostlap mellett, mint amikor kint 30 fokban a strandon pancsolnak a népek. Mert a konyha nekem nem csak hobbi, rengeteg minden mást is tanít, amit a saját szakterületemen később használni tudok.

#1: Ez is egy SZAKMA!


Csak azért, mert alkalmanként szoktál otthon főzni, és sorban kapod az elismerő bókokat, a profi konyhán nem biztos, hogy sikerrel állnád meg a helyed. Inkább biztos nem. Szinte minden máshogy történik, amint ami a háztartási körülmények között megszoktál, ide értve a higiéniás feltételeket, az alapanyag-gazdálkodást, az előkészítést, az elkészítést, a befejező és kiegészítő műveleteket, de akár a mosogatást, takarítást is. Nem is beszélve a mennyiségekről! Csak hogy érzékeld: pénteken kora délután 25 liternyi coleslaw salátát kellett gyorsan összedobnom, ami konyhazárásig majdnem mind el is fogyott!

A konyhán jól kialakult hierarchia és komoly csapatmunka van. Nagyon leegyszerűsítve: a séf mellett (aki a munkát irányítja, elsősorban minőséget ellenőriz és tálal), pörögnek a szakácsok, akik pályákra (szakterületekre) vannak osztva, többnyire más készíti ugyanahhoz a fogáshoz a köretet, mint a húst. Alájuk pedig a kézilányok/mosogatók dolgoznak, hogy mindig legyen tisztított zöldség és tiszta edény, ami iszonyatosan durva forgási sebességgel pörög. És persze vannak a pincérek, akik... ááá, a pincéreket inkább hagyjuk :)

Nincs olyan, hogy mindenki csinál mindent! A szakmának megvan a saját belső nyelve, ami elengedhetetlen a kommunikációhoz és kommunikálni itt létfontosságú, sőt kötelező. Ilyen munkatempó mellett nincs idő magyarázni, hogy mit jelent a concasse, ha a séf úgy kéri a paradicsomot, akkor abban a percben, ott, azonnal prezentálni kell neki - a vendég nem szeret várni. De ugyanígy fontos a kommunikáció az időzítés miatt is, a köretesnek tudnia kell, mikor álljon neki a rizottónak, hogy egyszerre készüljön el a fogás a tálaláshoz, ha a húsos elkiáltja magát, hogy "rostlapon a supreme!". Vagy hogy "ki vitte el a vajat!?"

A sort hosszan tudnám -- sőt, szerintem másik posztban még fogom is -- folytatni, inkább lépjünk ki az konyhaajtón, és nézzünk rá a Te üzletedre!

Tegyük fel, hogy kell a vállalkozásodnak egy weboldal. Ez általában együtt jár azzal, hogy kell hozzá még egy webshop (mondjuk ügyviteli rendszer integrációval), arculati/grafikai elemek, termékadatbázis, SEO, jogi halandzsák és folyamatos online marketing is. Fel vagy iratkozva az összes ingyenes marketinges, SEO-s, Wordpress-es, stb. hírlevélre és blogértesítőre, és megfogalmazódik Benned, hogy:

majd megcsinálom én!


Ugye nem veszed sértésnek, hogy ha azt mondom, meg sem közelíti majd a végeredmény azt, amit egy (vagy több) profi ki tudna hozni a helyzetből, ráadásul feleslegesen sok ideig fog tartani? Ha valóban értékelhető végeredményt szeretnél és már rendelkezel az alapvető információkkal, inkább legyél az irányító, aki kommunikál, a munkát bízd azokra, akiknek ez a szakmájuk! 

És kezdj el másként gondolni a saját szakmádra is: hiszen Te is profi vagy, ebből élsz!

A bejegyzés trackback címe:

http://kkv-ugyvitel.blog.hu/api/trackback/id/tr769639312
Nincsenek hozzászólások.